Den store forskjellen mellom en blek pizzabunn og en bunn med skikkelig leopardmønster skjer ofte i de første sekundene av stekingen. Det er her et bakestål kommer til sin rett. Når du lærer hvordan bruke bakestål hjemme, får du langt mer kraft ut av en vanlig stekeovn - enten målet er napolitanskinspirert pizza, luftig focaccia eller brød med sprø skorpe.
Bakestål er ikke magi, og det erstatter ikke god deig, riktig fermentering eller håndlaget teknikk. Men det gir deigen det den vanligvis savner i hjemmeovnen: en voldsom og stabil varme nedenfra. Brukt riktig er det et av de mest effektive verktøyene du kan ha på kjøkkenet.
Hvorfor bakestål gir bedre stekeresultat
Stål leder og lagrer varme raskere enn en vanlig stekeplate og mer effektivt enn de fleste bakesteiner. Når den kalde deigen lander på det gjennomvarme stålet, overføres varmen direkte til bunnen. Resultatet er rask heving, mer farge og en sprøere underside før toppen blir tørr.
Dette er spesielt verdifullt for pizza. En husholdningsovn har begrenset overvarme sammenlignet med en vedfyrt pizzaovn, men bakestålet hjelper bunnen med å holde følge. Da slipper du ofte den klassiske situasjonen der osten er ferdig mens bunnen fortsatt er myk og blek.
For brød fungerer stålet litt annerledes, men like godt. Det gir en kraftig start på stekingen og bidrar til god ovnshøyde. Deigen får et tydeligere løft før skorpen setter seg. Hvor stor forskjellen blir, avhenger likevel av deigens styrke, hydrering, forming og hvor godt den er hevet.
Plasseringen i ovnen betyr mer enn mange tror
Bakestålet skal ikke alltid ligge på samme rille. Til pizza trenger du en balanse mellom intens undervarme og nok varme fra grillelement eller overvarme. I mange ovner fungerer øvre halvdel godt, fordi pizzaen da kommer nærmere varmekilden over.
Til brød vil en mer sentral plassering ofte være enklere å jobbe med. Her er målet jevn steking og god plass til brødet, særlig dersom du bruker en form, støpejernsgryte eller ønsker å tilføre damp. Følg alltid ovnens anvisninger og sørg for at stålet ligger stabilt på en rist.
Har du en ovn som steker ujevnt, kan du se på bakestålet som en varmebuffer. Det bidrar til en mer stabil stekesone, men det fjerner ikke nødvendigvis alle varme forskjeller i ovnen. Lær deg derfor hvor ovnen din steker hardest. Det er kunnskap som betaler seg hver eneste bakeøkt.
Gi stålet tid til å bli ordentlig varmt
Et bakestål som bare er lunkent, gir ikke den effekten du er ute etter. Sett det inn mens ovnen varmes opp, og la det få god tid til å samle varme også etter at ovnen viser ønsket temperatur. Et tykt stål trenger tid, men belønningen er en langt mer energisk steking.
Bruk ovnens høyeste egnede temperatur når du steker pizza, med mindre produsenten av stålet eller ovnen sier noe annet. For brød velger du temperaturen som passer brødtypen, men lar fortsatt stålet varmes godt opp sammen med ovnen. Ikke legg kaldt stål i en varm ovn og forvent samme resultat.
Slik får du pizzaen over på bakestålet
Det mest krevende med bakestål er sjelden stekingen. Det er overføringen fra benk til stål. En pizza som fester seg til underlaget før den går inn i ovnen, blir fort en stressende affære.
Jobb med en deig som er riktig fermentert og formet med lett hånd. En overfermentert og svært slapp deig er vanskeligere å flytte enn en deig med god spenst. Ha nok mel eller semola under pizzaen til at den glir, men ikke så mye at bunnen blir tørr og bitter av svidd mel.
Pizzaspaden må være tørr, og fyllet bør være balansert. For mye saus, ost eller våte grønnsaker gjør ikke bare pizzaen tung - det øker også risikoen for at den setter seg fast. Rist spaden forsiktig før du åpner ovnsdøren. Hvis pizzaen beveger seg lett, er den klar. Hvis den ikke gjør det, er det bedre å løsne den med én gang enn å håpe at det ordner seg i lufta.
Når pizzaen er på stålet, bør du følge med. Bakestål steker bunnen hardt og raskt. Enkelte ovner trenger mer overvarme mot slutten for å få kanten, osten og toppingen helt i mål. Andre har så aggressiv grillfunksjon at pizzaen må flyttes litt ned. Her finnes det ikke én fasit - du må bli kjent med samspillet mellom deigen, stålet og ovnen din.
Bakestål til surdeigsbrød og annen håndverksbakst
Bakestål er et godt verktøy for surdeigsbrød, særlig når du vil bake direkte på underlaget. Den lagrede varmen hjelper deigen med å ekspandere raskt, og du får ofte en mer markert skorpe under brødet.
Samtidig er det verdt å være ærlig: Et bakestål erstatter ikke alltid en gryte når du baker et frittstående surdeigsbrød. Gryten holder på dampen i starten, noe som kan gi ekstra god ovnshøyde og en tynn, blank skorpe. Med stål trenger du selv å håndtere fuktigheten i ovnen på en trygg måte dersom brødet ditt har nytte av damp.
Til flate brød, rundstykker, baguetter og focaccia er stålet særlig praktisk. Her er den direkte kontakten med sterk undervarme ofte akkurat det som skal til for å få en bunn som smaker ordentlig bakt, ikke bare tørket.
Vanlige feil når du bruker bakestål hjemme
Den første feilen er å undervurdere varmetiden. Et stål som ikke er gjennomvarmt, oppfører seg bare som en tung stekeplate. Den andre er å plassere det for lavt ved pizzasteking, slik at bunnen blir mørk lenge før toppen får farge.
Mange bruker også for mye mel på spaden. Litt er nødvendig for glid, men et tykt lag brenner lett på stålet og legger igjen en besk smak. Børst derfor av overskuddsmel fra bunnen før pizzaen stekes, og fjern brente rester når stålet har blitt kaldt.
En annen klassiker er å sette en kald eller frossen pizza rett på et svært varmt stål uten å tenke på temperaturforskjellen. Stål er slitesterkt, men behandl det med respekt. Unngå brå avkjøling, og la stålet bli kaldt i ovnen etter bruk. Ikke legg det rett i vann eller spyl det under springen mens det fortsatt er varmt.
Vekten er også en praktisk faktor. Et bakestål er tungt, og det blir glovarmt. Bruk solide grytekluter, ha et ryddig arbeidsområde og tenk gjennom hvor du setter det når det skal ut av ovnen. God baking skal være gøy, ikke en brannskade på vei til middag.
Stell som holder stålet klart til neste bakeøkt
Bakestål trenger lite vedlikehold, men det trenger riktig vedlikehold. Når stålet er helt avkjølt, kan du skrape bort fastbrente rester og tørke det rent med en tørr eller lett fuktet klut. Tørk alltid godt etterpå, siden fukt kan gi rust.
Over tid vil stålet få mørke flekker, merker og patina. Det er normalt og påvirker sjelden bakeevnen negativt. Tvert imot er et bakestål som brukes ofte, et tegn på at det gjør jobben sin. Det viktigste er at overflaten er tørr, ren for løse rester og klar til neste deig.
Bakestål eller bakestein?
Bakestein er fortsatt et godt valg for mange hjemmebakere. Den gir jevn varme og kan være mer tilgivende dersom ovnen din har svært kraftig undervarme. Bakestål er derimot ofte valget for deg som vil ha raskere og mer markant steking av pizza og brød.
Velg stål dersom du ønsker maksimal varmeoverføring og liker å jobbe med pizza, flate brød og raske stekeforløp. Velg stein dersom du foretrekker en litt roligere varme eller vil ha et lettere alternativ. Begge krever god oppvarming, og begge blir best når de kombineres med gjennomfermentert deig og gode råvarer.
Vil du få mer ut av både deigen og bakestålet, er det verdt å lære pizzateknikken som en helhet. I pizzakurset fra Glutenerdeiglig får du hjelp til å forstå sammenhengen mellom deig, forming, topping og steking - slik at utstyret faktisk gir resultatene du håper på.
Et bakestål gjør ikke arbeidet for deg, men det gjør det mulig å bake med en varme og energi som en vanlig stekeplate aldri kan gi. Gi det tid, bruk det ofte, og la erfaringene fra hver pizza og hvert brød bygge tryggheten din på kjøkkenet.
0 kommentarer